Пектин "Uni-flex" является пищевой добавкой, используемой в качестве структурообразователя.
Рекомендуемая дозировка для кондитерских изделий :
Мармелад 1-1,5%
Зефир 1-1,4;
Пастила 1,2 -1,5 %
Джемы 0,3 – 0,6 % при содержании растворимых сухих веществ > 65%. Оптимальная дозировка для получаемого продукта зависит от содержания сухих веществ, уровня рН, условий технологического процесса.
Способ применения: Для растворения пектина без комкобразования необходимо предварительно смешать порошок с другими сухими ингредиентами, далее засыпать смесь в жидкую фазу непрерывно помешивая. Продолжать перемешивание до полного растворения смеси. Или диспергировать продукт в нерастворяющейся среде (масло, спирт, концентрированные сахарные растворы с содержанием сухих веществ > 65%). Растворение продукта зависит от среды и технологического процесса: оно улучшается при тепловой обработке (время, температура), зависит от скорости перемешивания. Полное растворение может быть быстро получено при температуре 80-85°С и выше. Растворение может плохо проходить в средах с высоким содержанием ионов кальция (жесткая вода > 80 мг/кг Са++).
Процесс желирования происходит вследствии взаимодействия пектина с сахаром и кислотой и имеет место при охлаждении. Окончательная структура будет достаточно плотной, гель чистый, прозрачный, НЕ ИМЕЕТ ТЕРМООБРАТИМОГО свойства.
